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Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas en algunos alimentos

Freír los alimentos parece una tarea fácil, ¿pero es tan simple en realidad? Si bien es una técnica que no supone muchas dificultades, no siempre resulta sencilla. No es lo mismo un alimento bien frito y crujiente que otro quemado o con demasiado aceite. Además, se sabe que freír los alimentos no es la opción más saludable, pero es una técnica más y, en ocasiones, la única que se puede utilizar. Una mayor ingesta de grasas, la alteración de los ácidos grasos al calentarse o la formación de los hidrocarburos aromáticos son algunos efectos de la fritura que pueden evitarse, en mayor o menos medida, si se realiza la técnica de forma correcta.

ACRILAMIDA

La acrilamida es una sustancia tóxica, con potencial cancerígeno, que se forma durante la fritura de productos ricos en almidón, como pan, galletas o patatas fritas, entre otros. El alimento donde más restos del compuesto se han hallado son las patatas fritas. En cambio, en patatas hervidas o al vapor, no se localizan restos de acrilamida.

Sus efectos en la salud están en estudio de forma constante y, por ahora, se ha comprobado que la exposición a la acrilamida puede provocar daños en el sistema nervioso y alteraciones fértiles. Sin embargo, los expertos señalan que las concentraciones halladas son inferiores a las necesarias para causar daños.

Hay diferencias de opiniones, ya que algunas fuentes indican que el compuesto es un potente cancerígeno genotóxico, frente a otras que lo señalan como alarmismo. La cuestión es que el consumidor desconoce los efectos reales de este compuesto. Según la Unión Europea, los límites legales fijados para la acrilamida en agua potable es de 0,1 microgramos por litro. En cuanto a la cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos de la acrilamida, se ha establecido en cinco microgramos de kilo de peso corporal y día.

Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fuente: Erosky Consumer

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